Пять лет назад на «Фергане» вышел фоторепортаж Екатерины Иващенко о том, как в Суусамырской долине Кыргызстана делают кумыс из кобыльего молока. Мы решили повторить его для читателей и напомнить всем: эпидемия пройдет, а горы, лошади и прозрачный воздух дождутся всех, кто сегодня лишен возможности уехать на джайлоо и отдохнуть.
Период с мая по конец сентября — это время свежего кумыса, полезного кисломолочного напитка из кобыльего молока. Самый вкусный кумыс в Кыргызстане можно попробовать в высокогорной Суусамырской долине, на зеленых полях которой пасутся табуны красивых лошадей. Их доят прямо на пастбищах, а из свежего молока готовят кумыс.
Чтобы попасть в Суусамыр, надо выбраться из столицы Кыргызстана на стратегическую трассу Бишкек-Ош. Долина расположена в трех часах пути от Бишкека и пары десятков километров после тоннеля через перевал Тоо-Ашуу.
По дороге будут встречаться многочисленные и труднопроходимые стада крупного и мелкого рогатого скота. Тут вы и поймете в полной мере выражение «как бараны на дороге».
Ведущий к перевалу серпантин очень опасный, многие разбились на этой дороге, поэтому нужно соблюдать скоростной режим. На каждом высоковольтном столбе висят объявления с номерами эвакуаторов из Бишкека — на всякий случай.
Высота перевала составляет 3125 метров над уровнем моря, а тоннель через него начали строить в 1961 году. Не удивляйтесь, если даже в июне на перевале будет лежать снег: это нормально для здешних мест в любое время года.
Когда тоннель останется позади, откроется чудесный вид на Суусамырскую долину. А потом вы заметите табуны лошадей, которые с приближением к Суусамыру будут попадаться все чаще и чаще.
Первыми готовить кумыс начали кочевые племена Средней Азии и Монголии. Много лет назад в долине Суусамыр, среди прочих свидетельств приручения лошадей, были обнаружены кожаные сумки из козьих шкур со следами кобыльего молока, возможно, сброженного в кумыс, способ приготовления которого кочевники веками хранили в тайне.
На Суусамыре сезон летнего выпаса начинается в мае и длится до октября. За это время в долине устанавливаются десятки юрт и выпасаются сотни лошадей.
Чтобы не натолкнуться на подделку национального напитка, лучше ехать к проверенным людям. Вот уже более сорока лет кумысом угощает приезжающих в Суусамыр гостей из разных стран жительница долины Гулялим Токушева. Мне кажется, что это самый лучший кумыс. Летнее пастбище Гулялим — джайлоо — расположено в Суусамырской долине на 146-м километре от Бишкека или на 477-м — от Оша.
Сейчас Гуле-эже шестьдесят лет, но выглядит она гораздо моложе — благодаря чистому воздуху, здоровой пище и постоянному употреблению кумыса. В восемнадцать лет, когда ее выдали замуж, она училась в медицинском училище, но муж-табунщик забрал ее на джайлоо, и с тех пор каждый сезон уже более сорока лет она живет здесь, воспитывает внуков, доит лошадей, делает кумыс и встречает гостей со всех концов света.
На зиму вместе с семьей возвращается в городок Кара-Балту. У Гули-эже четверо детей, шестнадцать внуков и множество родственников. Все они приезжают на лето в джайлоо, где нет света — а значит, компьютеров и телевизоров, — зато есть природа, животные и свежий воздух.
Кумыс делают из кобыльего молока, которое называется самал, оно тоже считается лечебным. В отличие от коровьего, кобылье молоко содержит в полтора-два раза меньше белков и жира и почти в полтора раза больше лактозы. Есть даже термин – кумысолечение: напиток помогает избавиться от многих болезней. К примеру, нормализует деятельность желудка и других органов пищеварения, эффективен при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, обладает бактерицидными свойствами и даже благотворно влияет на нервную систему.
Кумыс изготавливают в акча челек — специальной высокой емкости наподобие бочонка, которая закрывается круглой крышкой с отверстием в центре, куда вставляется взбивалка — шест с крестовиной на конце. Гуля-эже рассказала, что взбивалка называется бишкек. Да, как и столица Киргизии. Кстати, аналогичная конструкция использовалась на Руси для получения масла.
Для получения кумыса в акча челек закладывают закваску, то есть остатки прошлого кумыса, и доливают свежее кобылье молоко. После чего в течение суток или двух молоко необходимо регулярно взбалтывать по несколько часов.
Наверняка кому-то попадался кумыс с кусочками жира на поверхности. Оказывается, в кумыс по желанию действительно специально добавляется кусок конского жира — для смягчения вкуса напитка и повышения его жирности.
На вопрос, почему акча челек темного цвета, Гуля-эже ответила, что перед использованием емкость коптят и смазывают топленым маслом: это антисептическая процедура, позволяющая уничтожить все микробы и получить экологически чистый кумыс. Такую обработку проводят раз в неделю или две.
Я вспомнила, что раньше кумыс держали в кожаных сосудах. Да, подтвердила моя собеседница, сосуды эти назывались сабаа, их делали из шкур коз. Сабаа были удобны при кочевой жизни, то есть постоянных перемещениях. Сегодня надобность в них отпала.
Табун Гули-эже состоит из более 30 лошадей, за ними приглядывают два беспородных пса. Они послушно реагируют на своеобразные команды мужа Гули-эже и сгоняют разбежавшихся по долине лошадей на дойку.
Кобыл доят каждый час, молока за одну дойку получается немного: вымя у лошади маленькое. Перед началом дойки к кобыле обязательно подводится жеребенок, который начинает сосать вымя, иначе та не даст себя подоить. Затем малыша уводят, и молоко начинает доить доярка. За день можно добыть достаточно молока для приготовления новой порции кумыса.
Во время дойки Гуля-эже рассказала, что у киргизов есть пословица «По ложке берем, по чашке раздаем», которая означает, что хотя за одну дойку набирается мало молока, в итоге кумыс будет разливаться целыми чашками. Литр у Гули-эже стоит всего $1,8.
Гостям и жителям Кыргызстана стоит обязательно посетить джайлоо милой, жизнелюбивой Гулялим Токушевой, чтобы получить свою чашку вкусного кумыса, подышать свежим воздухом и зарядиться позитивом.
Фотографии Екатерины Иващенко, «Фергана», 2015 год
