«Фергана» продолжает напоминать читателям репортажи, которые были опубликованы несколько лет назад. В 2015 году корреспондент Екатерина Иващенко отправилась в Ош, где она выросла, за самой правильной самсой.
Если самое вкусное ашлямфу (острая дунганская лапша с овощным соусом) – в Караколе, то самая вкусная тандырная самса – в Оше. В других городах Кыргызстана тоже пытаются ее делать по-ошски — но безуспешно. Готовят самсу в переулках почти всех узбекских махаллей, но самые лучшие – только в двух-трех местах солнечного Оша.
Одна такая самсакана находится в махалле (квартале), расположенной по улице Курманджан Датка. Отведать лучшую самсу в это довольно далеко расположенное от центра Оша место приходят люди со всего города.
Все тут по-спартански просто: два обложенных кафелем тандыра, метрах в десяти от них — столики на улице и столики в помещении, еще дальше – тандыр, в котором пекут лепешки. Огромная самса, под завязку набитая мясом, стоит до неприличия дешево – лишь 50 сомов (по курсу 2015 года — чуть более одного доллара США, сегодня — 65 центов).
Настоящая тандырная самса очень сытная, даже взрослые мужчины заказывают себе не более двух штук.
Готовят здесь самсу только в определенное время – с 11:00 до 14:00. Тандырная, или «навесная», самса сильно отличается от самсы, приготовленной в духовке. Для теста необходимы лишь мука, вода и соль. Для начинки – порезанное крупными кусочками мясо (говядина или баранина), лук и бараний жир. Секрет тающего во рту мяса и пропитанного соком теста – в особой мариновке мяса со специями. Время приготовления – 45 минут.
Также в Оше существует и своя традиция того, как надо правильно есть это блюдо. На тарелку самсу вам кладут корочкой (той частью, которая лепится к тандыру) вверх, чтобы не вытек сок.
К самсе подают чай, лепешку и тонко нарезанный, политый уксусом лук. Еще — чайные ложки, но вовсе не для сахара, и нож. Ножом вы срезаете корочку (донышко самсы) и либо едите ее (эта часть самсы чуть жестковатая), либо откладываете в сторону.
Теперь перед вами — как бы глубокая тарелка из теста, заполненная вкуснейшей начинкой. Вы берете ложку и едите ею мясо, тут пригождается и лепешка, кусочки которой вы макаете в сок. После того, как начинка съедена, остается мягкое, пропитанное соком тесто самсы. Все это заедается луком и запивается горячим чаем.
Перед тем, как достать самсу из тандыра, у вас обязательно спросят: «горькую» вам или «сладкую»? У людей, впервые попавших в самсакану, этот вопрос вызывает недоумение. Не переживайте: «сладкая» не означает того, что в нее добавлен сахар. Это значит, что в ней нет половины стручка красного острого перца, как в «горьких». Кстати, самса с перцем «помечена» сверху зернышками кунжута.
Приятного аппетита!
Фотографии Екатерины Иващенко, «Фергана», 2015 год
