Гастрономические места Ташкента

В Узбекистане лето не кончается по календарю. Иногда и не начинает кончаться. В этом году, по прогнозам синоптиков, снижение дневных температур в Ташкенте до +30 градусов ожидается лишь к середине второй декады сентября. А в первую декаду днем еще +38 в тени. В такую погоду по улицам особенно не погуляешь. Разве что посидеть в чайхане под чинарой вблизи проточной воды.

Хорошо, что таких мест в трехмиллионном городе сохранилось не мало. Среди них есть недавно возникшие, а есть и традиционные, можно даже сказать — легендарные, знаковые для целых поколений горожан и гостей столицы. ℹ️ Например, Чигатай — популярный «обжорный ряд» в Старом городе.

Чигатайский шашлык

Расцвет Чигатая пришелся на 80-90-е годы — потому, что здешние шашлычные и чайханы уже тогда обслуживали посетителей в любое время суток. Это сейчас постепенно становятся в порядок вещей заведения 24/7. А в советские и постсоветские времена только несколько ресторанов в городе могли работать после 23 вечера, «до последнего клиента».

В суверенном Узбекистане, где достаточно быстро появились закрытые ночные клубы для местной элиты, массовый общепит очень долго под давлением властей и бдительных правоохранителей следовал советскому регламенту «делу — время, потехе — час». Но на обжорные ряды базаров чиновники смотрели как бы сквозь пальцы. Поэтому у веселых дружеских компаний в 90-х было нередким порывом часа в два или три ночи поймать такси и поехать для «продолжения банкета» на Чигатай, на знаменитые чигатайские шашлыки.

Дастархан над водой. Фото Андрея Кудряшова/"Фергана"

Популярности места ночного досуга ничуть не мешало то, что Чигатайский базар расположен не где-нибудь, а возле одного из крупнейших, хотя и не самых старых, городских кладбищ — Чигатайского мусульманского кладбища.

Мусульманское кладбище Чигатай, Ташкент. Фото Андрея Кудряшова/"Фергана"

Сама махалля (жилой район) Чигатай — старинная. Своим названием она обязана Чигатайским воротам — одним из 12 больших ворот в, окружавшей Ташкент до конца XIX века, средневековой крепостной стене. Базар на улице Чигатай дарвоза, конечно, существовал еще при воротах.

В 1822 году ташкентская община бухарских евреев выкупила тогда еще за городской чертой участок земли для еврейского кладбища, существующего и поныне. В 1927 году уже в черте города было создано новое (по сравнению с древним кладбищем на Кукче) узбекское кладбище со скульптурными надгробиями европейского типа и другими светскими элементами. Изначально на нем хоронили известных людей не только мусульманского вероисповедания.

Здесь похоронены первые секретари ЦК Компартии УзССР Усман Юсупов и Шараф Рашидов, классики узбекской литературы Ойбек, Гафур Гулям и Абдулла Каххар, Народный писатель УзССР Михаил Шевердин, Народный художник СССР Урал Тансыкбаев, Народная артистка СССР Тамара Ханум, Народный артист УзССР Батыр Закиров, директор ТАПОиЧ Виктор Сивец.

В XXI веке Чигатайское кладбище — мусульманское. Его освящают мавзолей Ходжи Бахритдина- дона и пятничная мечеть Имама Аль-Бухари.

Через дорогу от кладбища, в последние годы на средства благотворителей обнесенного новой оградой из красного кирпича, шумит Чигатайский базар.

Он особенный, со своей узкой специализацией. На нем мало обычных базарных рядов со всякой всячиной. Зато представлены абсолютно все виды ташкентских лепешек. Точнее — патыра.

Простые повседневные лепешки оби-нон, что значит буквально — «хлеб на воде», ташкенцы давно привыкли покупать в магазинах или лучше из печей-тандыров в мини-пекарнях, которых много внутри каждой махалли или многоквартирного жилого массива. Патыр — это праздничный хлеб. Его тесто замешано на сливочном масле, иногда на топленом бараньем курдючном сале.

Существует множество разновидностей патыра. Бывает патыр с зеленью, с мясом, слоеный, с орехами и кишмишом. Есть маленькие сухие, но никогда не черствеющие «лепешки для путешественников».

Или лочира-патыр с тонкими прочными стенками — отчасти декоративный, который можно использовать как одноразовую посуду даже для жидких блюд.

Разумеется, Чигатай, стал уже не тот. Его все еще застилает сладкий голубой дым от шашлычных мангалов. Но самих их заметно меньше. Пандемия COVID-19 и связанные с ней карантинные мероприятия ощутимо ударили по сфере общепита в Узбекистане — как по дорогим заведениям высокой кухни, так и по традиционным уличным чайханам. Выжили только самые сильные, гибкие и практичные.

В сентябре 2021 года тоже можно среди ночи сорваться на Чигатай. Но лучше заранее договориться по телефону, сделать заказ. Для случайного одинокого посетителя или даже компании ночью может не найтись любых горячих блюд с пыла-жара. Зато с обеда до позднего вечера здесь — гастрономический рай по бюджетным ценам.

Например, всего за 36 000 сумов ($3,3) можно съесть порцию бедона шурпы — пряного супа из перепелки. Это диетическое, низкокалорийное блюдо.

Вес взрослой перепелки колеблется от 70 до 110 грамм. Традиционная узбекская кухня не признает стола, из-за которого встают «с чувством легкого голода». Поэтому изнутри перепелку начиняют фаршем из смеси баранины с печенью. Получается своего рода большой пельмень с перепелкой вместо теста. Нежирный светлый бульон насыщен овощами — картошкой, луком, морковью, зеленью.

Перепел в клетке в Старом городе

Бедона шурпа. Фото Андрея Кудряшова/"Фергана"

Сырье для бедона шурпы на Чигатай не привозят издалека — в Старом городе на каждой улице перепелов держат десятками в клетках для услаждения слуха их мелодичным токованием. Но не только. Кому жалко птичку, может поесть обычной шурпы из бараньих ребрышек или заказать порцию плова или чигатайский шашлык. Он — тот же, что и в любой ташкентской шашлычной с хорошей репутацией. Куски мяса и куски курдюка. Или куски курдюка и куски печени. Или просто фарш, поджаренный на шампуре.

Никаких редких рецептов или особых секретов, кроме искусства шашлычника и очарования места. Особенно — если сидеть на топчане прямо над водой небольшого арыка Чигатай — ответвления древнего арыка Калькауз.

Еще несколько лет назад украшением этого места была огромная стая домашних уток, плававшая по каналу туда-сюда, как эскадра. Но уток запретил санэпиднадзор. Еще до пандемии ковида, когда опасались птичьего гриппа…

Под сенью чинары. Фото Андрея Кудряшова/"Фергана"

Пандемия и реновация городских районов Ташкента с двух сторон изменяют быт и привычки большинства горожан. Сегодня порцию бедона шурпы можно в любой момент и почти за те же деньги заказать с доставкой на дом. Сам лепешечный базар на улице Чигатай дарвоза тонет в тени огромного супермаркета «Макро», в ассортименте которого есть патыр, перепелиные яйца, консервированный плов, замаринованное мясо и уголь для шашлыка, и еще очень много чего. Вполне возможно, что через несколько лет Чигатай исчезнет, рассеется навсегда его сладкий дым. Останется только название места и городская легенда.

Супермаркет "Макро". Фото Андрея Кудряшова/"Фергана"