Имам упал в обморок

20-22 сентября в ташкентском этнографическом парке Navruz прошел фестиваль Lazzatli O’zbekiston («Вкусный Узбекистан»), продемонстрировавший гастрономические изыски всех пятнадцати регионов страны.

Павильон Джизакской области. Фото Андрея Кудряшова/«Фергана»

У большинства народов северного полушария принято проводить осенью праздники урожая. Но в Узбекистане урожаи собирают почти круглый год: ранней весной – клубнику, в мае – черешню и вишню, в июне – злаки, в июле – абрикосы и персики, в августе – арбузы, дыни и инжир, с сентября по ноябрь – виноград, яблоки и гранаты. Так что действительная подоплека гастрономического фестиваля не связана с сезонностью. Просто жара наконец отступила, предоставив возможность для красочных мероприятий и массовых народных гуляний под открытым небом.

В Узбекистане начинается пик туристического сезона. Парк Navruz в центре Ташкента – идеальная локация для привлечения внимания зарубежных гостей, интересующихся узбекской культурой, в том числе национальной кухней. Для кого-то из них фестиваль в минувшие выходные, возможно, стал отправной точкой будущих гастрономических и агро-туров. При этом живейший отклик он вызвал и у горожан. Правда, для местных жителей Lazzatli O’zbekiston вряд ли стал демонстрацией экзотических вкусов и ароматов. Большинство из представленных на фестивале блюд, за редким исключением, можно попробовать в заведениях общепита – от фешенебельных ресторанов до маленькой чайханы где-нибудь в спальном районе.

Организаторы тоже не слишком заморачивались с экзотикой. Из более 50 блюд, представленных на дегустацию компетентному жюри фестиваля и специально приглашенным гостям, на массовую раздачу попали самые простые и популярные. Для иностранцев ведь и они в диковинку. А кто хотел большего, мог завязать непринужденную беседу с поварами, чтобы выяснить, что вообще «есть в наличии» в каждой из региональных кухонь, а то и получить мастер-класс по приготовлению.

На гастрономическом фестивале Lazzatli O’zbekiston. Фото Андрея Кудряшова/«Фергана»

Корреспондент «Ферганы» в один из дней фестиваля Lazzatli O’zbekiston совершил получасовую экскурсию по всем павильонам от каждого региона, чтобы сфотографировать то, что на тот момент оказалось готовым для употребления или хотя бы для демонстрации публике.

Конечно, это, во-первых, плов. И, во-вторых, и, в-третьих, и так далее. Плов вообще гастрономическая визитная карточка Узбекистана. Но мало кто из гостей знает, что в каждом регионе страны его готовят по-разному. Причем как по рецептуре, так и по нюансам процесса приготовления. Поэтому и по вкусу он может разительно отличаться, представая порой как принципиально другое блюдо. Среди местных жителей в социальных сетях даже случаются бурные дебаты, по эмоциональному накалу не уступающие спорам футбольных фанатов, на тему: плов какого региона является «настоящим», «лучшим», «правильным». Я, например, не ценю самаркандский плов с его сладким вкусом, разваренным рисом, обилием масла и доминированием моркови. Хотя в Ташкенте полно больших и маленьких заведений, специально готовящих только самаркандский плов и не знающих отбоя от посетителей.

Раздача ташкентского туй-оши. Фото Андрея Кудряшова/«Фергана»

Ташкентская область, разумеется, продемонстрировала ставший уже классическим туй оши — ташкентский праздничный плов с добавлением изюма. По сути это творческая вариация на тему плова самаркандского. Раньше его действительно ели только по праздникам. В настоящее время туй оши является доминирующим блюдом столичного общепита, которое, можно сказать, каждый день едят на обед как минимум два из трех миллионов жителей столицы.

Чтобы попробовать и сфотографировать «настоящий», «эталонный», «канонический» и так далее плов, я пошел в павильон Ферганской области.

Ферганский плов традиционно готовится на смеси растительного масла с бараньим жиром. И чем выше температура кипения, тем лучше. Рис должен в итоге получаться твердым, рассыпчатым, белым и не плавать в масле. Он не терпит засилья моркови и никаких сладких добавок, наоборот – в него обязательно добавляют стручковый перец, чеснок, много зиры. Ну и для «изюминки» — горсть сухих ягод барбариса. Хотя необходимо уточнить, что рецептура и даже сорта использованного масла и риса все-таки являются не таким решающим фактором, как индивидуальное мастерство ошпаза – мастера по приготовлению плова.

Посмотрев на плов и шашлык – вторую гастрономическую визитную карточку не только Узбекистана, но и всего Востока, — я озадачился поиском блюд, о которых слышал, но прежде не видел.

Гастрономия Джизакской области прекрасно знакома жителям Ташкента мясными деликатесами горного Зааминского района – популярной курортной зоны и малой родины президента Узбекистана Шавката Мирзиëева. В Заамминском районе готовят знаменитый тандыр-кабоб – большие куски бараньей туши, томленые на углях арчи (древовидного можжевельника). Но если в других горных регионах Узбекистана куски мяса подвешивают над углями внутри тандыров – традиционных глиняных печей, — то в Заамине их могут запечь прямо в земле, положив на угли, прикрытые арчовой хвоей, и сверху накрыв этой же хвоей, прежде чем присыпать землей. Пропитавшееся хвойными ароматами за два часа готовки жирное мясо часто подают холодным – как идеальную закуску под крепкие напитки, отраду для языковых рецепторов, но нешуточное испытание для пищеварения.

Зааминский тандыр-кабоб. Фото Андрея Кудряшова/«Фергана»

При первом взгляде на хасип – бараньи кишки, начиненные мясом, пропаренным рисом и специями, — кто-то из иностранцев может сказать: «Я такое есть не буду». И очень зря. Это блюдо изысканное, исторически подавалось самым уважаемым людям и дорогим гостям. Хотя сегодня в Узбекистане его можно увидеть в «обжорных рядах» на многих рынках и заказать в любой чайхане. В Заамине хасип тоже томят на можжевеловых углях. И он, безусловно, гораздо легче для желудка, чем тандыр-кабоб.

Зааминский тандыр-хасип. Фото Андрея Кудряшова/«Фергана»

Другой деликатес Заамина – казан-патир. Это большие лепешки из пшеничной муки ручного помола, выпекаемые на открытом огне в больших чугунных казанах. Поэтому они имеют хрустящую поджаренную корочку и устойчивую форму вогнутой чаши. Внутрь кладут кусок топленого сливочного масла домашнего приготовления. Едят, отламывая куски от краев и обмакивая их в масло.

Казан-патир. Фото Андрея Кудряшова/«Фергана»

Самса – фундамент национальной узбекской кулинарии или ее вершина? На фестивале Lazzatli O’zbekiston знаменитые региональные разновидности узбекской самсы (а их немало: алатская, гиждуванская, сукокская и так далее) были представлены не особенно выпукло. По двум причинам. Во-первых, настоящий сезон самсы – весна, а вовсе не осень. Во-вторых, туристы от нее и так никуда не денутся в своем ежедневном рационе. Как и местные жители.

Зато я наконец-то увидел процесс приготовления другого блюда из теста, которым славится исключительно регион Хорезма, – тухум-барак. Это своеобразные «вареники», начиненные смесью из взбитых яиц, молока и топленого масла. Я всегда гадал, как эта жидкая начинка при лепке попадает внутрь. Оказывается, через носик чайника… Варят тухум-барак в обычной кипящей воде. При этом их надо вовремя извлечь – чтобы тонкое тесто успело приготовиться, но начинка не слишком затвердела.

В павильоне Сырдарьинской области обратило на себя внимание другое блюдо из теста – гилменди. Оно также знакомо в Заамине и других регионах, где проживают потомки узбекских племен кырк и юз. На фестивале его показали сырдарьинцы. Гилменди готовятся мгновенным погружением в кипящее топленое масло тоненьких пластинок теста без добавления яиц. Потом тесто поливают уже остывшим топленым маслом и обмазывают сладким кремом, сваренным из мучной болтушки, сахара, соли и молока, после чего сворачивают в треугольные блинчики.

Гилменди. Фото Андрея Кудряшова/«Фергана»

Кашкадарьинская и Сурхандарьинская области – регионы бесчисленных овечьих стад и, соответственно, разнообразных мясных блюд. Кроме тандыр-кабоба здесь готовят казан-кабоб – мясо, жаренное в казане в собственном жире на сильном огне с овощами или без. Казан-кабоб из телятины называется чупонча – еда пастуха. Визуально меня восхитил казан-кабоб, приготовленный из кусков мяса с неснятой кожей, который я сфотографировал в павильоне Навоийской области.

Собственные кулинарные традиции мощно продемонстрировала на фестивале Республика Каракалпакстан. В ее павильоне я впервые увидел, как готовятся блюда из джугары (сорго). Джугара в Узбекистане растет повсеместно. В основном она используется как кормовая культура, а ее техническая разновидность – для изготовления веников. Но в кухне каракалпаков, издревле проживающих в очень суровых климатических условиях на не самых плодородных землях, джугара, как устойчивая и неприхотливая культура, неизбежно оказалась в ряду основных пищевых продуктов. В 2023 году в столице Каракалпакстана даже отметили день жууери гуртик, приготовив рекордно огромное блюдо.

Варка каракалпакского жууери гуртик. Фото Андрея Кудряшова/«Фергана»

Готовится жууери гуртик примерно так же, как казахский бешбармак, но из других ингредиентов. Сначала в большом казане варят мясо или птицу. Потом добавляют овощи: лук, морковь, картофель – что есть. Сваренное вынимают, а в получившемся бульоне варят плотные «клецки» из сорговой муки. Затем их вынимают и все раскладывают на большой тарелке.

Кстати, о бешбармаке: он тоже был представлен на фестивале Lazzatli O’zbekiston — как «блюдо братского народа». Его сварили и раздали представители известного казахского кафе Mexnat Beshbarmak №1, расположенного в Кибрайском районе Ташкентской области. О том, что бешбармак – блюдо казахской кухни, спорить не приходится. Хотя в столице Узбекистана он обязательно входит в меню всех уважающих себя кафе и ресторанов. Не по каким-то внешнеполитическим соображениям, а просто потому, что многие его любят.

В конце экскурсии по Lazzatli O’zbekiston я застал компетентное жюри фестиваля в павильоне Наманганской области за дегустацией блюда, на авторство рецептуры которого Узбекистан тоже нисколько не претендует. Знатные повара с удовольствием дегустировали имам байилди (или «имам баялды», буквально: «имам упал в обморок») – известную турецкую закуску из баклажанов, фаршированных тушеными помидорами, луком и чесноком.

Одна из легенд гласит, что когда на ифтар (разговение) молодая жена поднесла это блюдо имаму, изнуренному постом и молитвами, от его запаха имам потерял сознание. Имам байилди вам вряд ли подадут в любой ташкентской чайхане. Но, как и на всем Востоке, это блюдо присутствует в меню хороших ресторанов и на торжественных мероприятиях.